Restaurant étoilé à Fontainebleau
Découvrez nos menus
Une cuisine instinctive et créative
Dans son restaurant étoilé de Fontainebleau, Kunihisa Goto signe une cuisine à l’instinct, où la spontanéité l’emporte: une cuisine tout en finesse et en délicatesse. Vouant un culte à la cuisine hexagonale, il réinvente les classiques français, à partir de produits japonais – daïkon, racines de lotus, algue nori, feuilles de shiso, bœuf Wagyu...
La plupart des ingrédients vient cependant des environs de l’Axel – les œufs, la volaille, les lentilles ou le safran, pour ne citer qu’eux (Ferme de Moënes, Ferme des Gâlaches, Ferme des Tuiles et Fraiserie de la Ferlandières, Ferme du Grand Balleau).
Kunihisa Goto cultive même, sur les toits terrasses de l’Axel, les plantes aromatiques et les fleurs qu’il aime travailler dans sa cuisine. Kunihisa Goto a le désir de faire découvrir à ses clients, par touches tout au long de la dégustation, une saveur inédite qui désigne, au Japon, la fusion du sucré, du salé, de l’amer et de l’acide : l’umami.
Un héritage double, français et japonais
Kunihisa Goto puise aux sources de la tradition française et de la tradition japonaise. L’œuf Onsen, qui se décline au fil des saisons, en est l’incarnation. Ainsi, ce classique de la gastronomie de l’Empire du Soleil Levant se sert par exemple accompagné de truffe noire et d’oignons doux des Cévennes, et relevé d’une émulsion à la noisette.
Le menu Dégustation, en 8 services, permet de goûter à l’éventail des talents du Chef.
La somptueuse carte des vins, avec une sélection exigeante sur la Bourgogne, la Champagne, la vallée de la Loire et du Rhône et le Bordelais, mais aussi sur les sakés japonais, offre de nombreuses possibilités pour de délicats et surprenants accords mets-vins.
