Notre restaurant une étoile au Michelin à Fontainebleau
Restaurant étoilé au Michelin, en plein cœur de Fontainebleau, l’Axel vous offre une expérience culinaire de haute volée.
Son chef, Kunihisa Goto, revisite la cuisine française, le Japon présent en filigrane.
Un parcours inspirant
Kunihisa Goto est né au Japon, pays qu’il a quitté après des études à l’école de cuisine Sakuragaoka, à Oita, dans le sud de l’île. Attiré par la gastronomie et ses produits d’exception, qui font la renommée de la France, tels la truffe, le foie gras ou encore le fromage, il se découvre une passion pour le vin.
Après avoir fait ses armes auprès de Jacques Decoret à Vichy, son parcours le conduit en effet d’une région viticole à l’autre : il officie d’abord aux côtés d’un autre MOF, Philippe Etchebest, en tant que second, et fait partie de l’équipe de l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion quand elle obtient sa deuxième étoile en formant alors avec le célèbre chef un beau binôme gastronomique.
Du Bordelais, il passe à la Bourgogne, et dès sa première année à l’Hostellerie du Cèdre de Beaune, il est récompensé de 3 toques au Gault & Millau®, guide qui le distingue également comme « Jeune Talent de Bourgogne ». Il ne lui faudra ensuite qu’une année à la tête de l’Axel, fondé en 2012 avec Vanessa Blondeau à Fontainebleau, pour décrocher une précieuse première étoile au Michelin.
Une cuisine inventive
La cuisine créative de Kunihisa Goto réinvente la tradition française, en distillant, avec subtilité, quelques ingrédients de son pays natal. Le chef lui emprunte aussi des techniques de cuisson et en revisite les recettes, comme celle de l’œuf Onsen, plat emblématique de l’Axel - un oeuf cuit à la vapeur naturelle, dont le blanc est presque transparent et le jaune bien coulant.
Quand il est en cuisine, le chef est en quête de naturalité : respecter les saisons et s’approvisionner en produits locaux sont une évidence depuis toujours pour lui. Ses plats répondent aussi à un souci graphique et esthétique.
Amateur éclairé de vins, le chef tenait à proposer à sa clientèle une cave d’une richesse exceptionnelle.
Vanessa Blondeau, co-gérante, a créé cette belle carte de vins qui fait la réputation de l'Axel.
Ensemble, ils ont fondé deux autres établissements, le Fuumi, brasserie japonaise traditionnelle, et l’A Pâtisserie KG, sis à côté de l’Axel.
Une atmosphère élégante, toute en simplicité
Le dressage des assiettes est chic et graphique. La décoration de la salle fait quelques emprunts à la culture japonaise.
Derrière une élégante façade en laiton, les lumières tamisées diffusent une atmosphère feutrée. Aux murs, les tableaux de Taka Mizukami, artiste peintre japonais installé en France qui travaille les poudres naturelles, participent à cette ambiance tout en sobriété.
